Johannisbrotbaum
Bei meinem Besuch an der Amalfiküste Anfang Oktober 2016 bin ich, neben Zitronenbäumen, Kaktusfrüchten und Feigenbäumen auch auf den Johannisbrotbaum gestoßen. Der Baum bildet braune, bis fast schwarz gefärbte Hülsen aus, die auch Karoben genannt werden. Diese werden mit Beginn des Herbstes geerntet, sodass die Karoben von mir gleich probiert werden konnten :-).
Was hat die Hülse (Karobe) des Johannisbrotbaums mit der Einheit Karat zu tun?
Die Hülsen enthalten braune Samen, die fast immer 0,2 g wiegen und früher als Gold- und Juwelengewichte verwendet wurden. Die Bezeichnung „Karat“ leitet sich von der lateinischen Bezeichnung des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua L.) ab. Bis heute hat sich die Gewichtseinheit Karat (1 Karat entsprechen 0,2 g) für Edelsteine gehalten.
Von Carobpulver bis Johannisbrotkernmehl – Wie können die Karoben verwendet werden?
In den Ländern, wo der Johannisbrotbaum zu finden ist, werden die Hülsen seitjeher verzehrt oder auch als Tierfutter verwendet. Die Hülsen können zum einen getrocknet gegessen werden. Die Familie bei der wir in Italien übernachtet haben, hat erzählt, dass die Karoben früher deren Süßigkeit waren. Und es stimmt, die Hülsen schmecken süßlich und können z.B. auch zwischendurch genascht werden :-). Zu kaufen gibt es die Hülsen z.B. in türkischen Gemüseläden.
Aus den Früchten des Johannisbrotbaums kann auch Ersatzkaffee (Karobkaffee) hergestellt werden. Zudem wird aus dem Fruchtmus der Hülse Saft gepresst, der Kaftan genannt wird. Dieser kann getrunken werden oder zur Gewinnung von Alkohol verwendet werden.
Carobpulver
Das Carobpulver, das es z.B. im Bioladen oder Naturkostladen zu kaufen gibt, entsteht durch Rösten und Vermahlung des Fruchtmuses nach Entfernung der Samen. Es wird gerne auch als „Kakao“ bezeichnet, weil es geschmacklich entfernt an diesen erinnert. Das Carobpulver besteht zu ca. 40 % aus Zucker, ist somit süß und kann z.B. über ein Müsli (siehe Bild) oder Desserts gegeben werden.
Johannisbrotkernmehl
Ein wohl bekanntes Produkt ist das Johannisbrotkernmehl. Dabei werden die Samen der Hülse verwendet, wobei die harte Samenschale zuvor entfernt wird.
Johannisbrotkernmehl wird einer Vielzahl von Lebensmitteln aufgrund von dessen funktionellen Eigenschaften (u.a. verdickende, stabilisierende, wasserbindende Eigenschaften) zugesetzt. Es findet sich so auch in glutenfreien Produkten. Johannisbrotkernmehl zählt als Verdickungsmittel zu den Zusatzstoffen (E 410).
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Quellen
Lieberei, R., Reisdorff, C. (2012) Nutzpflanzen, 8. überarbeitete Auflage, Georg Thieme Verlag, Stuttgart, New York.
Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009) Food chemistry, 4. Auflage, Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg.
Batlle, I. and Tous, J. (1997) Carob tree. Ceratonia siliqua L. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 17. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben/ International Plant Genetic Research Institute, Rome, Italy.